O churrasco é mais do que uma simples refeição: é uma cerimónia, uma arte que se aprende. Fabrizio Sergio, presidente da Associação Uruguaia de Churrasqueiros (AUA), partilha os segredos para uma experiência memorável diante do fogo.
Porque assar não é só saber sobre fogo ou carne. É também uma forma de transmitir valores, de ensinar com paciência e respeito. Como ele mesmo diz, «a arte de assar anda de mãos dadas com cultivar a paciência».
1. Fogo: «Quando acendemos a churrasqueira, a ideia é sempre ter um fogo médio, propício para gerar brasas suficientes para cozinhar os nossos alimentos preferidos», diz Sergio. O erro mais comum, acrescenta, é a pressa: «Não se deve pensar em fazer uma fogueira, porque isso só vai carbonizar os alimentos e não vai dar em nada».
Uma forma simples de avaliar se o fogo está pronto é aproximar a mão da grelha: se o calor for tolerável por alguns segundos, está no ponto certo. Se estiver muito quente, é melhor esperar; se não estiver quente o suficiente, adicione mais brasas.
2. Lenha ou carvão: Embora reconheça que cada churrasqueiro tem seu estilo, Sergio não tem dúvidas: “Não me considero um fiel amigo do carvão, pelo contrário, sou um aliado da lenha”, porque ela oferece algo mais do que calor: “perfuma as proteínas”, diz. E nem todas as madeiras são iguais. Algumas servem apenas para gerar calor, enquanto outras conferem sabor e aroma à carne durante o cozimento. O segredo está em conhecê-las e usá-las de acordo com o tipo de carne.
3. Escolher a carne: nem todo corte é para todo churrasqueiro. Para quem está a dar os primeiros passos no mundo da churrasqueira ou não quer complicações, Fabrizio recomenda o pulpón: «Nunca falha, fica sempre bom e há uma ampla oferta tanto em preços como em qualidade».
Além do corte, o essencial é a qualidade: carne fresca, de cor vermelha vibrante, gordura com bom aspecto e aroma limpo. «É preciso procurar um fornecedor de confiança e verificar sempre que a frescura é uma prioridade».
4. Quantidades: Para calcular quanta carne comprar por pessoa, Sergio admite que não existe uma fórmula única. Mas o especialista oferece uma regra orientativa: «Cerca de 350 gramas de carne desossada ou 500 gramas com osso por pessoa».
Se for picada, pode-se calcular 150 a 200 gramas por pessoa. A sugestão é clara: «Menos é mais. O mais bonito é pouco, mas variado».
5. Temperatura: Dois erros comuns são cozinhar a carne diretamente do frigorífico e servi-la assim que retirada do fogo. «É importante que a nossa carne esteja à temperatura ambiente para evitar esse choque térmico», afirma.
Da mesma forma, recomenda deixá-la repousar alguns minutos antes de cortá-la: «Caso contrário, perderemos todos os seus sucos».
6. Temperar: Menos é mais, também aqui. «Com a qualidade da carne que temos hoje em dia, basta um bom sal. Deixemos os temperos para o chimichurri», aconselha.
Embora haja exceções, como o leitão, em geral ele prefere carnes pouco salgadas, acompanhadas de molhos a gosto.
7. Virar a carne: Este ponto gera debates. Para Sergio, virar demais é um problema: “A carne vai para a grelha, não para o Parque Rodó”, diz com humor.
Cada corte tem a sua lógica. «Há cortes que ficam bem em cozeduras rápidas, virando uma vez, como uma entrecota fina. Mas se quiseres tirar uma costela bem passada, não é uma boa ideia». Além disso, mexer muito impede que os sucos caramelizem e arrefece a superfície.
8. Erros e perigos: Com humildade, Sergio evita falar de «erros» na hora de grelhar, mas reconhece que existem maus hábitos: «Um clássico é salgar a carne antes, quando não é necessário. Em cortes pequenos, pode-se salgar no final, mas em outros, como por exemplo em uma costela, é preciso salgar antes e hidratar durante o cozimento, garantindo que teremos uma peça com sabor uniforme».
O especialista também alerta para algumas práticas arriscadas, como queimar plásticos ou usar madeiras inadequadas: «Isso pode até pôr as nossas vidas em risco».
