A chave para conservar os ovos no frigorífico: nem na porta nem na parte superior

Todos nós já percebemos, ao cozinhar, que alguma clara de ovo ficou aguada mais rápido do que o esperado, mesmo antes da data de validade. Por que isso acontece? A resposta está em algo tão simples quanto o local onde decide guardar este alimento nutritivo na sua própria cozinha. Embora o debate sobre se os ovos devem ou não ser refrigerados continue aceso — especialmente considerando as diferenças no processamento entre países como os EUA e o Reino Unido ou a Europa —, especialistas em culinária e estudos científicos concordam que a temperatura de armazenamento é fundamental para manter a frescura e a qualidade dos ovos.

Dean Harper, renomado chef britânico com profundo conhecimento em ciência culinária, não tem dúvidas: os ovos «devem definitivamente ser guardados no frigorífico, mas não em qualquer lugar». Este cozinheiro explica que «temperaturas mais altas e a manipulação frequente podem acelerar a deterioração da frescura», pelo que mantê-los «consistentemente frios e sem serem mexidos retarda este processo». A temperatura ideal para o frigorífico, segundo ele, deve estar entre três e cinco graus Celsius (3-5 °C).

Ovos e frigorífico

Mas é na localização dentro do eletrodoméstico que muitos cometem um erro comum que, segundo Harper, «realmente faz a diferença». O melhor lugar para guardá-los é na parte principal do frigorífico, não na porta. A razão é simples, mas crucial: «As flutuações de temperatura ao abrir e fechar a porta podem fazer com que as claras se estraguem mais rapidamente».

Além da temperatura e da localização, este especialista salienta a importância de guardar os ovos na sua embalagem original, geralmente de cartão. «Isso é fundamental», afirma Dean, pois, segundo explica, o cartão tem uma dupla função protetora: ajuda a «evitar que os ovos absorvam odores fortes de outros alimentos e protege-os da luz, que pode deteriorá-los mais rapidamente». Como ele mesmo salienta, «por vezes, os passos mais simples são frequentemente ignorados, mas fazem toda a diferença na qualidade dos alimentos».

Recomendações para conservar os ovos

Para garantir a qualidade e a segurança dos ovos, é fundamental seguir algumas orientações básicas, além da temperatura e localização no frigorífico.

Conselhos para a sua conservação

• Refrigeração constante: Manter os ovos a uma temperatura baixa (idealmente 4 °C ou menos) é crucial para retardar a deterioração da sua qualidade interna, medida em unidades Haugh. Um estudo demonstrou que os ovos armazenados a 10 °C mantinham a sua frescura significativamente melhor do que a 20 °C ou 30 °C.
• Não lavar antes de armazenar: A casca do ovo possui uma camada protetora natural. Lavá-la antes de armazenar pode eliminar essa barreira e facilitar a entrada de microrganismos. Recomenda-se lavá-los imediatamente antes de usar
• Evitar a contaminação cruzada: Os ovos devem evitar o contacto com outros alimentos ou materiais que possam estar contaminados, como exsudados de carne ou peixe fresco. Utilizar um recipiente não poroso, como um recipiente de plástico, para os guardar no frigorífico, retirando-os da embalagem original de cartão se esta for considerada uma fonte potencial de contaminação para a câmara frigorífica, é uma prática recomendada em cozinhas profissionais
• Cozimento adequado: O ovo cru pode conter bactérias como a Salmonella. Cozinhar os ovos até que a clara e a gema estejam firmes é uma das principais medidas de segurança para destruir esses microrganismos. Cozinhar o ovo também melhora a digestão das suas proteínas e desativa substâncias antinutritivas como a avidina.
• Respeitar datas e prazos: É importante verificar a data de validade na embalagem. Depois de cozidos, os ovos ou pratos que os contêm devem ser refrigerados rapidamente e consumidos dentro de um prazo seguro (ovos cozidos em 1 semana, sobras em 3-4 dias). Nunca se deve deixar ovos cozidos fora do frigorífico por mais de duas horas

Seguindo estes conselhos práticos, apoiados por especialistas culinários e pela ciência, podemos garantir que desfrutamos dos ovos, um alimento incrivelmente nutritivo e versátil, com a melhor qualidade e segurança possíveis.

Armazenamento e valor nutricional

A conservação correta dos ovos não só garante uma melhor textura e frescura, mas também nos permite aproveitar ao máximo o seu extraordinário perfil nutricional. O ovo é considerado um alimento de «alto valor nutritivo», com uma notável densidade nutricional, fornecendo uma quantidade moderada de energia (aproximadamente 84 Kcal por unidade média).

É especialmente valorizado pelas suas proteínas de alta qualidade, consideradas de «máximo poder biológico» e com um perfil de aminoácidos essenciais ideal para o ser humano. De facto, dois ovos médios podem cobrir mais de 30% das ingestões recomendadas de proteína para um adulto médio. Um erro comum é pensar que a proteína só está na clara; no entanto, aproximadamente 40% encontra-se na gema.

Quanto às gorduras, o ovo apresenta um «perfil de ácidos gordos muito favorável do ponto de vista cardiovascular», com predominância de ácidos gordos monoinsaturados e poliinsaturados sobre os saturados. Além disso, fornece ácidos gordos essenciais ómega-3, como EPA e DHA, associados a efeitos benéficos para a saúde.